De eerste teksten en recepten voor dit boek ontstonden tijdens de voorbereidingen voor het programma de zaterdagbijlage van De Avonden op de vpro radio, waaraan ik van januari 2009 tot de zomer van 2010 wekelijks de bijdrage ‘Ko kookt ook” leverde. Daarin sprak ik met Wim Brands over mijn ervaringen als kok op het eiland Lipari. Het waren altijd de verhalen waarmee de gerechten die ter sprake kwamen werden verbonden. Geschiedenissen, uitwisselingen en ervaringen. Dat is ook de basis van het boek, recepturen in historisch perspectief. Een gesigneerd exemplaar is verkrijgbaar tijdens de workshop.

Kom bij mij en ik restaureer u, kort gezegd. Zowel uw maag als uw kennis over de Siciliaanse keuken. Door de toenemende vraag en het succes van het kookboek ktv en de workshops die we sinds een aantal jaren hier op Sicilië aan huis houden is er nu de website/blog koken tussen vulkanen.

Vlees met mondjesmaat. Van het varken bijvoorbeeld, waar ik mijn eerste boek over schreef, sus domesticus, het varken op tafel. De lekkerste stukken zijn niet zo geliefd want niet mager genoeg. Jammer. Een beetje mooi dooraderd stuk, gelatineus en met bot en kraakbeen erbij geeft na een goede bereiding de mooiste smaak. Een nekstuk bijvoorbeeld. Procureur heet dat in Nederland. Daar maken we een prachtige ragù van.

Als je in de ingrediënten index van ‘ktv’ kijkt valt meteen op dat naast de absolute kampioen de tomaat, ook citroen, ansjovis en ricotta relatief veel voor komen. Citroen en ansjovis zijn naast knoflook en peterselie veel gebruikte smaakmakers, de condimenti. Ricotta echter is een belangrijke hoofdmoot van veel gerechten, zowel hartige als zoete. Ricotta is op zijn best als de schapen kunnen grazen op de overdadig met kruiden begroeide heuvels. In de periode van oktober tot en met mei, waarin er ook op het gebied van bladgroenten een enorme keus is. Dat is een stuk minder als het hoog zomer is maar dan hebben we het vele fruit weer.

Als er één ding karakteristiek is aan de lokale Italiaanse keuken, dan zijn het wel de in het veld, bos of park verzamelde wilde groenten. Spontane groenten, zoals ze genoemd worden. Italianen zijn groenteneters ja, mangiafoglie. Wat ooit een bijnaam was, onontkoombaar verbonden met de schrijnende armoede op het platteland, zowel van Napolitaan als Siciliaan, is nu een uitstekende onbespoten kwalificatie.

De enorme variatie aan pastasoorten is een typisch Italiaans fenomeen. Romeinen maakten gerechten met vellen pasta, Arabieren introduceerden fettucine en vermicelli en vanaf de dertiende eeuw verschijnt de maccheroni in de kookboeken. Daarna komen er verschillende gevulde pastavormen op de markt, de tortelloni en ravioli. Gekookt, gefrituurd en gebakken. Gevuld met een combinatie van groenten, kaas, vis of vlees. Op Lipari kwam ik gevulde flensjes tegen die we hier nu nog steeds maken, als variant op de pasta Norma.

De lokale vis is hier in Riposto spartel-vers verkrijgbaar. Maar ook (ontdooide) diepvriesproducten of vers overgevlogen mesheften uit Harlingen liggen hier op de markt. Mosselen uit de lagune van Venetië en zandoesters uit Apulië. Het is allemaal een kwestie van weer of geen weer, geld en klandizie. Het aanbod van pesce azzurro, een commerciële naam voor een groep vissen (van ansjovis via sardien tot de familie van de makrelen), is het hele jaar door vrij constant, niet duur vanwege de grote vangst en ook moreel gezien aanvaardbaar want ze bevat geen bedreigde soorten.

Hét emblematische gebak van Sicilië. Een met gekonfijt fruit uitbundig opgedirkte hoeveelheid gezoete en met chocolade, pistachenoot en kaneel op smaak gemaakte ricotta, gehuisvest in een genoise die is gedrenkt in een met specerijen en citrusfruit verrijkte siroop die op haar beurt is gestoken in een rok van marsepein die met een suikerglazuur is overgoten, is een absolute must. We maken met elke groep een variant op deze klassieker.